認識發酵乳

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  發酵乳(Fermented milk)是牛乳、羊乳或其他家畜(如馬、駱駝)的乳汁,經過適當的殺菌消毒後,再接種特定的乳酸菌或酵母菌加以培養所製成帶有酸味及芳香的製品。產品的型態包括乾燥粉末或錠劑、稀釋或濃厚液狀、糊狀、固體狀、凍結成冰品者。亦有以發酵乳為基礎,加上果汁、糖水、香料所製成的乳酸飲料。發酵乳依接種細菌的種類可簡單區分為乳酸發酵乳及酒精發酵乳。另外,依殺菌與否又分為可於室溫下保存的死菌發酵乳,及需冷藏的活菌發酵乳。發酵乳在國內有人把它譯名為酸凝酪、酸乳酪、酸乳、優酪乳、優格等。

  依照國家標準(CNS),發酵乳依產品型態分為下列六種。
一、
 
第一類發酵乳:係以生乳或鮮乳含量90%(m/m,質量百分比)以上為原料,如為增加非脂肪乳固形物,可添加脫脂乳粉等乳製品原料,經發酵而成之製品。
 二、 第二類發酵乳:係以生乳或鮮乳為原料,混和乳粉等乳製品原料,經發酵而成之製品。
 三、 濃縮發酵乳:發酵乳經濃縮使最終製品中乳蛋白質含量達5.6%m/m)以上者。
 四、 保久發酵乳:發酵乳於發酵後經加溫滅菌之製品,最終製品無活菌存在。
 五、

調味發酵乳:為混合發酵乳,所含乳成分應在50%m/m)以上。其他非乳成分原料包含果汁或蔬菜汁、果菜漿(purees)、果菜泥(pulps)、穀物、蜂蜜、巧克力、堅果類、咖啡等,可於發酵前或發酵後添加。
 六、

發酵乳飲品:由發酵乳經加水、添加或不添加乳清蛋白(whey)、其他非乳成分及調味料調製而成之混和乳飲料,其所含發酵乳應在40%m/m)以上。